Baldío, reconocido con una Estrella Michelin Verde, demuestra que la alta cocina puede ser regenerativa, justa y respetuosa con la tierra.
En un país donde la creatividad gastronómica florece, el restaurante Baldío, ubicado en la Colonia Condesa de la Ciudad de México, ha dado un paso radical: es el primer establecimiento de “cero desperdicio” del país y el único en México con una prestigiosa Estrella Verde Michelin por su compromiso con la sostenibilidad.
Allí, la declaración de principios es literal: en la cocina no existen los botes de basura tradicionales. Esta filosofía, que busca reducir el desecho habitual de la industria (cerca del 30%) a menos del 3%, no es solo una moda, sino una profunda convicción de que la cocina de primer nivel debe funcionar en armonía con el planeta, no en su contra.
La columna vertebral de Baldío no está en los muros de la Condesa, sino en la tierra. El proyecto nace de una alianza poderosa entre Arca Tierra, una red de agricultura regenerativa que trabaja directamente con las históricas chinampas de Xochimilco, y Silo Londres, el pionero mundial en este concepto.
Esta conexión es crucial: el menú se construye a partir de lo que la temporada y los campesinos de Arca Tierra ofrecen, garantizando que cerca del 80% de los productos sean vegetales frescos cultivados con prácticas ancestrales. En Baldío, no se le pide a la naturaleza que se adapte a la carta, sino que la carta se adapta a los tiempos de la naturaleza.
Dentro de su cocina, la creatividad es la norma para honrar cada ingrediente. El concepto de “cero desperdicio” se convierte en una alquimia deliciosa. Las cáscaras de limón se transforman en almíbar, las escamas de la trucha se usan para fermentos, las cenizas del asador se reciclan en hermosos tortilleros de mesa y hasta los residuos del maíz se usan para crear un vinagre local.
Esta visión obliga al equipo a una innovación constante, donde cada parte que en otra cocina sería “basura”, aquí se convierte en un sabor profundo o un condimento sorpresa que eleva el plato.
Pero la circularidad va mucho más allá del plato. El concepto abarca toda la cadena de suministro. Para empezar, los proveedores locales con los que trabaja Baldío deben entregar sus productos en contenedores reutilizables, eliminando así el plástico de un solo uso desde el origen.
En cuanto a las bebidas, el restaurante evita las botellas comerciales y el hielo, optando por su propia producción de refrescos a base de bagazos, tepache y cocteles caseros servidos en barril. Incluso el diseño del espacio refleja la ética: las mesas se hicieron con madera rescatada y los vasos con vidrio de segundo uso, demostrando que la estética y la sostenibilidad pueden ser inseparables.
El impacto social de Baldío es tan importante como el ambiental. Los fundadores, los hermanos Lucio y Pablo Usabiaga, se han propuesto crear un vehículo que no solo sirva comida, sino que transmita ideas. Esto incluye asegurar salarios competitivos, horarios dignos y oportunidades de crecimiento para sus colaboradores, en alianza con la empresa Tuétano.
Además, al visibilizar a los campesinos y sus prácticas regenerativas, el restaurante se convierte en un puente educativo: el cliente, a menudo gente influyente de la capital, se sienta a la mesa y entiende, a través de cada bocado, que existe una forma más consciente, justa y deliciosa de consumir.
Baldío se consolida, por lo tanto, no solo como un restaurante, sino como un manifiesto. Este proyecto demuestra con contundencia que la alta gastronomía puede liderar la lucha contra la crisis ambiental en América Latina. Al apostar por la agricultura regenerativa, la creatividad extrema y un modelo laboral ético, Baldío traza una ruta inspiradora para la industria: una donde el sabor profundo de México no compromete el futuro, sino que lo regenera. Su historia de éxito es una prueba palpable de que la comida del mañana ya está aquí.
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